Zo vzorky medu sa dá bez problémov poznať jeho vek. Čerstvý med má bežne menej než štyri miligramy HMF na kilogram, rok skladovania sa prejaví zhruba zdvojnásobením tejto hodnoty. Taktiež med ktorý bol pri spracovaní príliš prehriaty má omnoho vyššie hodnoty HMF (hydroxy-metyl-furfuralu) než ten čerstvý. Pri porovnaní tak priemyslovo vyrábané medy niekedy dosahujú i stovky miligramov na kilogram medu. Ide o látku zdraviu natoľko nebezpečnú aby sme mali dôvod sa báť? A čo to vlastne HMF je?
HMF vzniká pri zahrievaní medu
Hydroxy metyl furfural je bezfarebný, ide o vedľajší produkt vzniknutý behom zahrievania medu reakciou kyselín spoločne s cukrami, ktoré sa rozkladajú na 5-hydroxymethyl-2-furaldehyd. HMF obsiahnutý v mede na vzduchu ihneď hnedne, dokonca má i ovocnú vôňu. Niektoré zdroje uvádzajú, že sa jedná o potenciálny karcinogén. Málo spotrebiteľov si je vedomých, že zlatistá medová farba medu nie je zárukou kvality tohto produktu. HMF vzniká tiež v praženej káve ale veľké množstvo je i v jablčných sušienkach. Vzniká prakticky vždy keď sa zahreje cukor. Stopové množstvo HMF nájdeme dokonca i v obyčajnom chlebe. Látka je v malom množstve pre ľudské telo samozrejme absolútne neškodná, do istej miery sa dokonca nájde i vo víne alebo ovocných džúsoch a výživách, takisto ako v mnohých ďalších potravinárskych produktoch.
Obsah HMF je ukazovateľom kvality
Napriek tomu je však ukazovateľom kvality a akosti medu. Pokiaľ bude podiel HMF veľmi vysoký nedostanete v pohári s medom elixír mladosti ale skôr zhustený sirup ktorý má minimálnu výživovú hodnotu. Med je preto nutné skladovať v chlade a prítmí. Pri zahriatí počas priemyselnej výroby na teplotu až sedemdesiatich stupňov Celzia čo robia najmä veľkoproducenti rapídne klesá jeho hodnota pre naše zdravie. Takže hydroxy-metyl-furfural (HMF) je určitým ukazovateľom „čerstvosti“ medu. Starý či prehriaty med v priebehu výroby má hodnoty HMF vyššie než čerstvo vytočený med. HMF, hydroxy-metyl-furfural je látka ktorá vzniká v mede vždy vplyvom teploty a času. Táto látka je v malom množstve pre človeka neškodná. Slúži ako indikátor staroby a teplotného spracovania medu. Práve veľkoobchodníci s medom sú nútení zahrievať med na teplotu až 70°C – práve z dôvodu miešania medov a ich strojového plnenia. Pri takom zahrievaní dochádza k podstatnému zníženiu aktivity enzýmov či dokonca degradácii týchto prospešných látok kvôli ktorým vlastne med konzumujeme. Pozrime sa napríklad na enzým sacharózy – tento enzým je značne poškodzovaný už pri teplote 45°C (Frank 2010). Pokiaľ k tomu pripočítame i dobu skladovania v regáloch veľkoobchodov (množstvo HMF sa zvyšuje zároveň so starobou medu) kupujeme za svojich 4-5 EUR jeden kilogram sladkého, hustého sirupu bez života. Čerstvý med obsahuje približne 1-4 mg/kg HMF. Vyhláška č. 41 z roku 2012 hovorí o maximálnej povolenej hodnote HMF v mede 40 mg/kg. Pokiaľ chcete dosiahnuť normu SLOVENSKÝ MED, musí váš med obsahovať HMF v maximálnom množstve do 15 mg/kg (Norma Slovenský med, 2006), v Českej republike je to na normu ČESKÝ MED s limitujúcim množstvom do 20 mg na kg (Publikováno 7/2017). Chcete vedieť aké hodnoty HMF mali naše tohtoročné medy?
Analýzy našich medíkov k nahliadnutiu na nasledovnom linku:
http://www.vcielkovo.sk/photogallery/11
Zdroje:
http://www.vcelari.sk/sites/default/files/.myimages/NORMA-SLOVENSKY-MED_1_2006_%202012.pdf