Kryštalizácia medu
Každý med skôr či neskôr skryštalizuje, ide totiž o prirodzený proces. Najprv sa zakalí, potom stuhne na kašovitú, pastovitú alebo úplne tuhú konzistenciu. Kryštalizáciu spôsobuje vysoký obsah glukózy ale aj vysoký obsah sušiny ktorú tvoria najmä cukry a nízky obsah vody (menší než 18 %). Dôležité pri tom je, že tuhnutím, kryštalizovaním medu sa jeho výživové a liečebné vlastnosti nemenia a že skryštalizovanie je vlastne zárukou pravosti.
Pri kryštalizácii medu hrá dôležitú úlohu teplota. Keď je med, teda aj prostredie v ktorom je uskladnený teplejší ako 25 °C alebo chladnejší ako 5 °C tak kryštalizácia takmer neprebieha. Med najrýchlejšie kryštalizuje pri teplote 14 °C. Práve toto sa využíva pri riadenej kryštalizácii pri tzv. pastovaní medu. Rýchlosť kryštalizácie závisí aj od druhu medu. Výsledný kryštalický med je vždy svetlejší ako pôvodný.
Stekucovanie medu
Veľké kryštály tuhého medu niekoho škriabu na jazyku a v hrdle, zle sa roztierajú a takýto med sa ťažko vyberá z pohára. Preto sa med často rozpúšťa – stekucuje. Ak sa to robí správne, takmer nestráca svoju biologickú hodnotu. Dôležité je udržiavať teplotu maximálne 50 °C (neprekročiť ju) a občasným zamiešaním čo najviac skrátiť dĺžku ohrevu. Ono s tím zahrievaním medu je to skutočne komplikované, med má totiž dlhšiu tepelnú zotrvačnosť. Pokiaľ teda včelár alebo bežný konzument ktorý nemá termokomoru, vloží sklenené poháre so skryštalizovaným medom to trúby alebo vodného kúpeľa a zahrieva na cca 50°C, tak sa môže stať, že po vypnutí zdroja tepla i naďalej teplota v mede stúpa, zároveň s množstvom HMF! Rozpúšťanie skryštalizovaného medu nie je totiž žiadna chvíľková záležitosť – v hliníkových kanvách 35 kg medu sa stane tekutým pri teplote vzduchu v komore 50°C asi za dva dni (Veselý a kol., 2003). Keďže enzým sacharózy je značne poškodzovaný už pri teplote 45°C (Frank, 2010), odporúčame nepresiahnuť túto hodnotu ak už si med predsa len chcete urobiť tekutým. Roztápanie medu v mikrovlnke sa neodporúča lebo sa ničia jeho cenné zložky! Naše medy nestekucujeme a nechávame ich v prirodzenej forme pre vás, priamo na váš stôl.
Zdroje:
FRANK, Renate. Zázračný med. Líbeznice: Víkend, 2010. ISBN 9788074330247.
VESELÝ, Vladimír. Včelařství. Praha: Brázda, 2003. ISBN 8020903208.